六、药酒的制作原理 湖南长沙马王堆3号墓出土的《养生方》中，发现一个较完整的药酒方，其记载了浸取药汁，置麴和米饭，使之发酵，再加药和药汁，沃以美酒，放置一定时间的酿制过程，服饮方法及主治功效。这是最早有关药酒制作工艺的介绍。古代也曾出现过少数药酒专著，如《食图四时药酒要方》(《七录》、一卷)，《杂药酒方》(《隋志》、十五卷)等，可惜均已失传。 从目前流传的文献看，我国第一部药物著作——《神农本草经》中，只记载药物宜酒渍及不可入酒者，未提及药酒制作。直到公元500年左右，梁·陶弘景的《本草经集注》才有“凡渍药酒，随寒暑日数，视其浓烈，便可漉出，不必侍至酒尽也。滓可曝燥，微捣更渍饮之”的记载。唐代孙思邈《备急千金要方·酒醴第四》也有专门论述，“凡合药酒皆薄切药，以绢袋盛药，内酒中，密封头。春夏四、五日，秋冬七、八日，皆以味足为度，去滓服，酒尽后，其滓捣，酒服方寸匕，日三；大法：冬宜服酒，至立春宜停”。以后，各家著作对药酒的制作也有类似论述，归纳起来大致可分三类： 1．药物加工，切细成料后直接用酒浸渍而成。 2．药物用水煮汁加曲酿制而成。 3．药物用水煮汁酿酒，再浸渍其它药料而成。 如《千金翼方》中的杜仲酒、麻子酒就是分别用第1、2种方法制作而成的。《千金要方》中的术膏酒就是用的第3种方法。大致涉及酒的选择，药料的取材及加工，制备的方法，过滤澄清等几个方面。 (一)酒的选释 早在唐代，我国第一部药典《新修本草》就有明确规定：“凡作酒醴须曲”，“诸酒醇醨不同，唯米酒入药”。由此可知，当时的药用酒是采用以曲酿造的米酒。宋朝至明代，仍是以曲酿造的米酒为药用酒。至清代渐渐普及用白酒(烧酒)作药用酒。现在1970年、1985年版的(中国药典)则明文规定，酒剂系指药材用白酒浸提制成的澄清液体制剂。并明确指出，生产酒剂所用的白酒，应符合卫生部关于白酒的质量标准的规定。1982年由国家标准管理局发布的白酒标准中(由卫生部提出)，既包括用谷类原料制成的白酒，也包括用薯干为原料制得的白酒。两种白酒在检测“标准”上允许有一定的差异。以60度白酒为例(高于或低于60度者，按60度折算)，在甲醇限量上，以谷类制得的白酒应≤0.04g／100ml，而薯类制得白酒，则允许≤0.12g／100ml。在氰化物方面，谷类白酒应≤2mg／l，薯干白酒允许≤5mg／L。在杂醇油项上，谷类白酒应≤0.20g／100ml；包括薯类在内的其他白酒则是≤0.15g／100ml。其余在铅、锰的限量上，两种白酒的标准是相同的，均为≤lmg／L。因此，两种不同原料制得的白酒，只要符合上述标准，均可用于药酒生产，除了严格遵守规定标准外，还须注意传统的质量标准。最近，国内有人提出白酒和药酒应增加亚硝胺类成分检测一项，以加强质量控制，特别是生产出口产品单位更应注意。 此外，还应当正确把握好原料酒的浓度和用量，一般来说，滋补类药酒所用的原料酒浓度低一些，祛风湿类药酒因祛风活血的需要，所用原料酒可以高一些。根据各种药酒的性能，把握好酒的浓度，十分重要。如酒的浓度过低，一些苦味质及杂质等易溶出，影响到药酒的气味。而且药料吸水多时，体积膨胀，难于去滓，损失较大；如酒的浓度过高，则药料中的少量水分被水吸收，质变坚实，有效成分反难溶出，刺激性亦强，故宜掌握适度。 至于因师徒承授不同，各个地区又有自己的风俗习惯，所制药酒都有各自的特色和风味，在此不作一一细述。 (二)药材的选用和加工 药酒所用的药材要求品种纯正地道，并要注意同一药名不同品种的功能差异。如牛膝有怀牛膝、川牛膝之分。怀牛膝产于河南，含多量钾盐及皂甙等，临床以补肝肾、强筋骨见长；川牛膝产于四川，不含皂甙，临床有活血祛瘀功能。药酒制作时须按药酒的主治功能，进行适当药材选择，这类问题较为常见，当密切注意。 药材的加工炮制也要十分讲究，早在《千金要方》中，就提出：凡合药酒皆薄切药。薄切就是加工的一项要求。有的则应轧成粗末，有些矿物及介类等药需轧成细粉，应煮的药材需切成短咀或薄片。适当地粉碎药材，可扩大药材与酒液的接触面，有利增加扩散、溶解。但不宜过细，过细使大量细胞破坏，使细胞内的不溶物，质、粘液质进入酒液中，不但不利于扩散、溶解，还会使药酒混浊。此外，对有些药物，还应根据需要，进行适当的炮制。既可减少某些药物的毒副作用，保证药用安全，又可增强或改变其药用效果。如附子生用有毒，经用辅料甘草和黑豆煎煮加工后，可祛除其毒性。生首乌有生津润燥、滑肠通便等作用，但经黑豆汁蒸煮后，却有滋补肝肾、益于精血、乌黑须发的功能。 各种不同药酒所取的药材不同又有各自不同的加工要求。如冯了性药酒，在制作过程中，有些药厂用加热蒸制的方法，这不仅有利于药汁和有效成分的摄取，而且对丁公藤还有去除毒性的作用。因丁公藤在初蒸时有一股腥臭气散发出来，这就是毒性的外泄，经蒸一小时后，逐渐转变为芳香，示毒性除尽，对冯了性药酒的使用，更为安全有效。 至于《神农本草经》中说到：“药性有宜酒渍者，亦有不可入汤酒者，并随药性，不得违越”。说明有些药物不宜入酒，此观点后世很少提及，还当作进一步研究。如中国医学科学院肿瘤研究所对16种药酒中致突变物质作了初步检测，其中12种药酒不含有致突变物质，但有4种药酒含有致突变物质，虽然这些致突变物质不是二甲基亚硝胺以及二乙基亚硝胺，但也应引起重视。致突变物质大多可能来自药材贮存中受到的污染，或制备工艺流程中混进了致突变物质(包括原料酒中的致突变物质)，但也不排斥对某些药材本身是否适应作为药酒成分进行研究。 (三)制备工艺 传统以浸渍法和渗漉法为主，也包括其它方法。浸渍法包括冷浸法、热浸法及恒温法，使用时应当根据药料性能分别处理。有些有效成分容易浸出的单味，或味数不多的药物，或挥发性较强的药料，可用冷浸法。如果药料众多，酒量有限，用冷浸法的有效成份又不易浸出，就应当选用温浸法。 1、冷浸法 将药材切制后，置于容器内，按规定加酒，密封浸泡，一般每日搅拌1次，7日后，改为每周搅拌1次，通常浸泡15天以上，然后取上清液，药渣压榨，压榨液与上清液合并，静置过滤即得热浸法，即《本草纲目》中的煮酒精将药物切制后，置于适宜的容器内，按配方加入适量的酒，密闭容器，隔水加热至沸后立即取下，换注到另一个容器内，继续浸泡至规定时间(一般需1个月以上),然后取上清液，药渣压榨后取压榨液，与前取的上清液合并，静置沉淀，过滤即得。 2、渗漉法 将药材切制后事先浸泡，待适度膨胀后，装入渗漉筒中。渗漉筒是一种上面敞口，下有渗出口的筒状装置。酒自上流入，缓缓渗过药粉，从下端渗出口流出。该法因酒液的流动，可造成良好的浓度差，有利于扩散的进行，所以浸出的效果优于浸渍法，成分提取也较完全。但是，遇酒即易软化结团的药物，会阻塞溶媒所通过的缝隙，则不宜采用该法，但大多数药材可采用。 使用渗漉法时应注意：药材切制加工不可过细；装药粉时，填装压力应均匀，不能过紧或过松；渗漉筒中药粉以装至容积的2/3为宜，不可装满；注入酒液前，要先打开渗出口的阀栓，以排出气体；还要掌握适当的渗漉速度。一般漉液达到所需量的3/4时，便可停止渗漉，取药渣进行压榨，然后将压榨液与渗漉液合并静置，滤取上清液即得。 目前有些人认为，浸渍法、渗漉法都存在药渣吸液问题，若用压榨法索取效果较差。渗漉法的药渣吸液与浸渍法基本相同，但药物有效成分，在药渣中的停留量随着渗漉操作条件和时间(速度)的不同而不同。由于渗漉时间长，带来乙醇和芳香味的散失，对药酒质量有影响，所以主张用浸渍——渗漉——洗涤——甩干的方法制备药酒，可以减少有效成分的损失，稳定药酒的质量。 3、加药酿制法 这种方法以米、曲加药，直接发酵成酒。根据处方备好适量的糯米或黄粘米、曲和药材，米以水浸泡，令吸水膨胀，然后再蒸煮成干粥状，再冷却至30℃或略高一些，然后再加入事先已加工好的药材，曲米，拌均后置缸内糖化发酵。发酵过程中，必须保持适当温度，如温度升高搅拌，使温度降下来，并可排出二氧化碳，供给酵母氧气，促进发酵。约7～14天，发酵即可完成，然后经压榨，过滤取澄清酒液，酒液盛入存贮容器后，应隔水加热至75℃——80℃，以杀灭酵母及杂菌，保证质量和便于贮存。 古人采用此法时，有的先用水煎药取液，候冷渍曲，待发后再加入蒸好的饭发酵成酒加药酿制法，可制备低度药酒，在其制法、使用效果等方面有研究的价值。 无论用那种方法制备药酒，其容器必须确保其不与药材和酒起化学反应，一般以陶瓷、玻璃等制品为宜，不宜使用含铅较多的锡合金器具，以免过多的铅溶进酒中危害健康。容器应有盖，既可防止酒的挥发，又可保持酒的清洁。 药酒在制备过程中，还可根据各品种的不同特点，加一定量的调味着色剂，以方便患者服用，缓和药性，提高制剂质量。目前使用主要是食用糖(包括红糖、白糖、冰糖)和蜂蜜。湖北蕲春地区用真菌竹黄(别名：竹花、竹三七)作药酒天然着色剂，色泽鲜艳而无任何不良反应及毒副作用，是一种发展方向。 而广西南宁市多路宝酒业公司生产的大瑶山皇酒采用的是加药酿造法，口味纯正，带甜味，实际上没有添加任何糖份，甜味来自天然植物的多糖类营养素。也是一种进步。 (四)澄清 药酒是药材经白酒浸渍，渗漉或回流所得的含醇液体，药材被白酒浸取时，不但药材本身的细微碎屑及一些沾附于药材表面的泥屑杂质会混入浸出酒液内，而且药材细胞破裂后，粘液质、树胶、淀粉、蛋白质等一些大分子物质也混入浸出酒液内，变成混悬液。其中一部分粒子，经一定时间便沉淀于容器底部。所以药酒在作为成品装灌之前，都必须作澄清过滤处理，去除悬浮和沉淀物。过去药酒澄清是将酒和药材密封于大缸中，静置一两个月，使其自然沉淀，然后取其上面的清液过滤后灌瓶出售。现在有的单位使用蛋白质沉淀法，采用新鲜蛋清为沉淀剂，利用蛋白质与鞣质在酒中充分反应，形成鞣酸蛋白沉淀的原理，除去沉淀。 这种方法的优点是药酒澄明度较高，成品稳定性好，味醇厚而爽。但是影响药酒中蛋白澄清效果的因素较多，所以操作要求十分严格，特别是蛋白用量一定要根据先小量预先试验，确定后再批量进行。对一些有效成份可以与蛋白质反应产生沉淀的药酒则不宜采用此法。 随着健康事业的发展，对药酒生产的卫生要求也越来越高。因此，在整个药酒生产过程中的灭菌工艺也日益受到重视。常用的方法有：1、原药材灭菌：先用“红外快速测水仪”测得原料粗粉的含水量，再根据含水量分别加入高浓度的白酒，使其浓度达到75%，达到灭菌目的。然后再按药酒工艺进行生产。2、红外线灭菌法：将成品药酒置于装有红外灯的灭菌装置中，按要求温度保持一定时间进行灭菌。3、迥流灭菌：将灌装前的酒置于迥流装置中，按要求的时间(15～30分钟)和温度(80℃一85℃)迥流灭菌。 4、保温灭菌：将成品药酒放入灭菌锅内，加热并保温灭菌。 5、除菌板过滤灭菌法：将灌装前药酒，应用除菌板，进行过滤灭菌。 注意，在药酒中加入苯甲酸及尼泊金乙酪等抑菌剂，经试验，并无灭菌效果，并且药酒变味，因此不适宜使用。 有单位将各种灭菌方法作了实验比较，表明红外线灭菌和保温灭菌法灭菌，效果较好，但是否影响药酒的疗效应进一步探讨。如果原料药灭菌能避免各种工艺流程中的再污染问题，是能达到卫生标准的，此法可避免加温等因素引起的问题。除菌过滤板应用于药酒灭菌生产的酒剂，批批都达到卫生标准，杂菌、霉菌总数一般能控制在10～30个／毫升之间，不仅除菌彻底，而且色、香、味都没有改变，同时也提高了药酒的澄清度。此方法设备简单、效果稳定、方法简单，不影响疗效，是药酒除菌中一个较可靠的方法。 为了保证药酒质量，除了作色泽和澄清度的检查外，1985年《中国药典》规定用气相层析法测定多种药酒制剂的含醇量，并对若干药酒作了制法和鉴别上的规定，在生产操作过程中各个药厂为了保证质量，还采用了各种方法对药酒中的药物含量作了具体的研究测定。有些单位对含糖药酒用无水乙醇除糖法，对药酒总固体量的测定，进行了探索，这对控制含糖药酒的质量也有一定的意义。 用气相色谱法检查药酒中的有毒醇类杂质(特别是甲醇，对人的眼睛极为有害)，其方法较为简便、灵敏、正确，已被广泛采用。 总之，为了提高药酒的质量，各种新的科学检测方法正在逐步充实，完善它将成为药酒制备中的重要研究课题之一。
七、药酒的民族性 我国的各个民族都好酒。节日必须用酒。有些民族节目中酒是必不可少的，较典型的例子就是端节。除汉族之外，过端午节的还有蒙古、回、藏、苗、彝、壮、布依、朝鲜、恫、瑶、白、哈尼、土家、畲、拉祜、水、纳西、达斡尔、仫佬、羌、仡佬、锡伯、普米、鄂温克、裕固、鄂伦春、京、毛南等兄弟民族。 节日里一般都要饮雄黄酒，有的还以酒洒屋内墙角防虫，有的还要到野外采草药来泡酒。这些都是各个民族习以为常的事。药酒的制作十分普遍。
八、药酒体现的医学保健思想
我国中医药学博大精深，源远流长，既具独特性又有独创性。药酒是其中的一部分，三千年的药酒思想中也体现出其先进的医学保健的精髓。 （一）先进的医学保健思想 生态大系统医学保健思想：一是强调空间的关联性。即把在同一个人身上所关联的若干种护理联系起来，找出它们之间的相互关联；再把疾病回放到人的身上，看病与人（遗传、性格、心理、生活习惯等）的相互关联；再把人回放到环境之中，看人与自然环境、社会环境、家庭环境、工作环境、经济环境、教育环境等的相互关联。二是强调时间的连续性。即疾病有其形成过程和发展过程，在诊断疾病现时状态的同时，要了解疾病的过去和推测疾病的未来。 个体化医学保健思想：在关注疾病的共性的同时，更强调相同疾病的个体差异性；强调治疗上的“一把钥匙开一把锁”、“量体裁衣”、恰到好处；强调以人为本的个性化治疗。 营养保健思想：就是在疾病尚未形成的阶段（未病）即采取干预措施，在疾病已经形成的阶段防止其演变和发展。如《扁鹊见蔡桓公》提到的未病先防的系统理论。 （二）先进的健康理念和疾病治疗观 中医认为，健康就是平衡。平衡包括心和身的平衡。衡量健康程度的尺度是：调衡的能力。包括心理承受能力、对社会的适应能力、对自然环境的适应能力。疾病就是失衡。失衡的隐性状态叫“未病”；失衡的显性状态叫“已病”。 凡是可以用来帮助机体调衡的物质或手段统统可以称之为“药”，它包括体内之药和体外之药。药存在于体内。人体自身存在着修复和调衡的能力及物质，这种物质中医称之为“体内大药”。中医正是利用具有某些偏性的植物、动物、矿物等体外之药，来调动人体自身的修复和调衡能力，从而纠正人体之偏态、偏性。 中医诊病的方法是“观象”。即不打开黑箱，从疾病的内在变化的外在表象之中，获取诊断的信息。其基本诊察手段是望、闻、问、切。 中医治病的基本思维方式是取类比象。即利用自然界的许多相生、相克、相反、相成、相杀、相恶的规律来思索疾病的调理办法。比如自然界中，寒需要热来驱散，那么，人体如果表现为怕冷、手脚冰凉的寒象时，就可以用热药来调整。 治疗的最终目的是纠正失衡状态。中医治疗的方法是利用各种手段或药物，来调动、加强人体自身的调衡和修复能力。 由上观之，中国药酒的使用、制作原理、饮用治疗、保健美容等等的方面，均与中医学的原理高度统一，通过三千年的实践和体验，极具科学性。 |
